Specialty Coffee Association

IRAN
 

کافئین Caffeine


کافئین Caffeine

  • کشف کافئین  Caffeine Discovery 

کشف علمی کافئین در سال  1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.

شاعر آلمانی که شیفته قدرت و تاثیر گذاری قهوه بود ، کنجکاو گشت که این راز را کشف کند . گوئت یک بسته قهوه سبز موکا برای رانج هدیه برد و از او خواست که روی این موضوع تحقیق علمی نماید.

چند ماه بعد رانج با موفقیت توانست ماده عجیب بی نامی را جداسازی نماید و نهایتا با توجه به نقاط مشترک تاریخی و جغرافیایی آن را Caffeine نام گزاری نمودند.

 

  • کافئین چیست؟     

کافئین یک آلکالوئید متبلور و ماده کریستالی و شیشه ای رنگ است که از ترکیب کربن، اکسیژن ، نیتروژن و هیدروژن به وجود می آید. این ماده شیمیایی بی رنگ و بی بو و کمی تلخ است.

کافئین تنها ماده محرک مجاز در خانواده خود محسوب می شود و با توجه به میزان وسیع مصرف جهانی ، طرفداران و گسترش فراوانی دارد. دانه قهوه حاوی 1 تا 4 درصد کافئین است

براساس تحقیقات پزشکی ، زمانی که شما قهوه می نوشید ، کافئین موجود در قهوه تمامی سلول های بدن شما را تحت تاثیر قرار می دهد و سیستم قلبی ، عصبی و تنفسی و حتی هاضمه شمارا تحت تاثیر قرار می دهد.

میزان مناسب کافئین می تواند به پیشگیری بسیاری از بیماری ها از جمله افسردگی ، چربی ، انواع سرطان ، اضافه وزن ، پارکینسون و آلزایمر کمک نماید.

 

  • چقدر کافئین درون یک لیوان قهوه است ؟

به دلایل و عوامل متعددی محاسبه دقیق میزان کافئین در یک فنجان قهوه امکان پذیر نمی باشد.

  1. خاستگاه و ترکیبات انواع قهوه
  2. درجه برشته کاری
  3. مدت زمان استخراج در روشهای دم آوری
  4. حجم مصرفی

به طور مثال یک فنجان اسپرسو که حدود 25 سی سی می باشد و در مدت زمان 25 ثانیه عصاره گیری شده ، میزان به مراتب کمتری کافئین از قهوه در متد فرنچ پرس با 200 سی سی حجم و 4 دقیقه زمان استخراج شده ، دارد.

 

  • فرآیند روزلیوس:

اولین فرآیند موفقیت آمیز کافئین زدایی در سال 1903 توسط " لودویگ روزلیوس " و همکارانش ابداع شد و چند سال بعد امتیاز آن ثبت گردید. این فرآیند شامل بخار دادن دانه های قهوه به وسیله ی اسید ها و بازهای گوناگون و سپس استفاده از بنزن به عنوان حلال برای حذف کافئین بود. قهوه بدون کافئینی که از این طریق تهیه شده بود، با نام تجاری Kaffee HAG نامی برگرفته از شرکت Handels – Aktien – Gesellschaft  دربسیاری از نقاط اروپا فروخته شد. اندکی بعد این محصول با نام Café Sanaka و  Sanaka در فرانسه و امریکا نیز به فروش رسید . HAG و Café Sanka در حال حاضر یکی از برند های مهم محصولات غذایی بسته بندی شده در سراسر جهان می باشند . به دلیل اثرات زیان بار بنزن بر سلامتی انسان ، این فرآیند در حال حاضر دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرد و Coffee Hug  و HUG با استفاده از روش های دیگری تهیه می شوند.


  • روش غیر مستقیم

در این روش ابتدا دانه های قهوه به مدت سی دقیقه حرارت داده شده  و سپس به مدت تقریبا 10 ساعت به طور پیوسته به وسیله  دی کلرو متان و یا اتیل استات شستشو داده می شود.

در مرحله بعد محلول حاصل آب زدایی می شود و دانه ها به مدت 10 ساعت دیگر در معرض حرارت قرار می گیرند تا محلول باقیمانده تجزیه شود. گاهی اوقات قهوه هایی که کافئین آن ها به وسیله ی اتیل استات زدوده می شود ، قهوه ی پرورده ی طبیعی نامیده می شوند. زیرا اگرچه اتیل استات در بسیاری از میوه ها و سبزیجات وجود دارد. اما به دلیل امکان ناپذیر بودن استخراج این ترکیب به صورت طبیعی ، برای زدودن کافئین از قهوه ، از معادل سنتزی و شیمیایی آن استخراج می شود.


  • قهوه بدون کافئین Decaffeination , Decaf Coffee  

کافئین زدایی به معنای جداسازی قسمت عمده کافئین  موجود در قهوه سبز می باشد. فرآیند کافئین زدایی معمولا براساس خیساندن دانه ها درون آب و دیگر محلول ها می باشد و به دو روش عمده جداسازی در آب و همچنین جداسازی با مواد شیمیایی صورت می گیرد.

با توجه به اینکه کافئین قابلیت حل شدن در آب دارد ، جداسازی کافئین از قهوه پروسه دشواری نمی باشد.

در ابتدا دانه ها درون آب گرم خیسانده شده تا کافئین در آب حل شوند . سپس این آب فیلتر شده و کافئین از آن استخراج می شود. مجددا آب بدون کافئین را به مخزن قهوه سبز برمی گردانند و پس از آن به روشهای صنفی دانه ها را خشک و درجه رطوبت مناسب را تثبیت می کنند. با کیفیت ترین قهوه بدون کافئین در این روش Swiss water method است که غالبا 99 درصد از کافئین را حذف می نماید.

روش دیگر استفاده از حلال های شیمیایی ( اتیل استات ) همراه با آب برای جداسازی کافئین است.

روش دیگر استفاده از فشار بالا توسط دی اکسید کربن برای عبور از میان دانه های سبز و جذب کافئین می باشد.

از دیگر روش های کافئین زدایی می توان به روش های غیر مستقیم و روش تری گلیسیرید نام برد.

 

  • مراحل کافئین زدایی توسط آب :

1-    دانه های سبز با آب گرم و بخار خیسانده می شوند.

2-    کافئین در آب حل می شود.

3-    آب و کافئین از دانه های سبز جدا می شوند.

4-    کافئین از آب جدا می شود.

5-    آب بدون کافئین را به دانه های سبز بر می گردانند.

6-    دانه های سبز به حد مناسب خشک می شوند.

 

  • مراحل کافئین زدایی توسط محلول های شیمیایی

1-    دانه های سبز با آب گرم و بخار خیسانده می شوند.

2-    ماده شیمیایی ( معمولا بنزن ) به آب اضافه می شود.

3-    کافئین توسط ماده شیمیایی استخراج می شود.

4-    آب و کافئین از دانه های سبز جدا می شوند.

5-    توسط عمل تقطیر کافئین جداسازی می شود.

6-    آب بدون کافئین به دانه های سبز بر گردانده می شود.

7-    دانه های سبزبه حد مناسب خشک می شوند.


خانه قهوه تخصصی / رضا حواله دار


x