Specialty Coffee Association

IRAN
 

شناخت و بررسی عطر ، طعم ،بافت، ترشی و ته مزه در یک فنجان اسپرسو


شناخت و بررسی عطر ، طعم ،بافت، ترشی و ته مزه در یک فنجان اسپرسو

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدیته و تلخی،دامنه گسترده ای از عطر و بو،غلظت یکنواخت،شیرینی ماندگارو ته مزه دلنشین.یافتن تمام این ویژگی ها در یک فنجان قهوه کار ساده ای نیست چرا که هر قهوه ویژگی هی متمایزی نسبت به سایر قهوه ها دارد با توجه به گونه آن(عربیکا یا ربوستا بودن)،منطقه ای که گیاه قهوه در آن رشد کرده است و نوع فراوری که روی دانه قهوه انجام شده است.

از ویژگی گونه عربیکا کرِمای تیره آن است که گاهی همراه با رنگ مایه ای خاکستری همراه با حباب های بزرگ،غلظتی متعادل و رایحه ی چوب،خاک و یک گسی محسوس است.قهوه عربیکا با توجه به منطقه ای که در آن رشد کرده تفاوتهایی دارند؛ ترکیبهای اتیوپی دارای غلظت بالا،رایحه گل، کارامل و شکلات همراه با کرمای فشرده هستند.نمونه های آمریکای مرکزی اسیدیته ای مطبوع و رایحه ای از شکلات و کارامل دارند.قهوه های برزیل غلظت بالا و رایحه ی نان داغ دارند.

اگر به دنبال قهوه ای با ویژگی های خاص تر و تلخی دلجسب همراه با غلظت بالاو کرِمای کم حجم هستید بهترین گزینه برای شما قهوه های هند هستند.بد نیست بدانید که قهوه کنیا ته مزه ای اسیدی و رایحه ی میوه ای قوی دارند.اگر این شانس را داشته باشید که از کارت طعم شناسی قهوه برای مقایسه ی قهوه ای یکسان که با دو روش متفاوت آماده شده است استفاده کنید میتوانید به سرعت تفاوت در غلظت،تلخی،اسیدیته و هر ویژگی دیگر را بررسی کنید.

همچنین تلاش کنید دو قهوه متفاوت را که با روشی یکسان آماده شده اند را بررسی کنید وتفاوتهایشان را دریابید.

* قهوه اتیوپی:بادی غلیظ،طعم خوب،رایحه ی گل،کارامل و شکلات.

* قهوه آمریکای مرکزی:اسیدیته مطلوب،رایحه ی گل و شکلات.

* قهوه برزیل:بادی غلیظ،رایحه ی نان داغ و شکلات.

* قهوه هند:گیرایی بالا،تلخی دلنشین،کرمای کم حجم.

* قهوه کنیا:ته مزه اسیدی دلپذیر،رایحه ی قوی میوه ای.

هر ناحیه ویژگی های منحصر بفرد خودش را دارد و این به هیچ وجه چیز بدی نیست همانطور که هر شخص علایق و ترجیحات شخصی خودش را دارد.

راز یک ترکیب عالی یافتن نسبت مناسب از بهترین دانه هاست؛به گونه ای که هر کدام بتواند در طعم و مزه نهایی مشارکت کنند و در عین حال طعم و مزه سایر دانه هارا تحت تاثیر قرار ندهد.در این حالت حس بویایی شما در خدمت گرفته میشود تا پیام منتقل شده از تک تک مولکول ها را دریافت کرده و آن را با سایر پیام ها ترکیب کند تا معجونی شگرف از حواس مختلف را بجای تنها یک حس در شما ایجاد کند.

 

 کارت طعم شناسی قهوه

طعم شناسان حرفه ای بیش از صد فنجان قهوه در روز میچشند و این توانایی را دارند که بدون اشتباه و با دقت بسیار بالا تک تک ویژگی های هر فنجان را تشخیص دهند،دسته بندی کنند و امتیاز بدهند؛بدین ترتیب کارت طعم شناسی هر کدام از قهوه ها را با در نظر گرفتن تمام ویِژگی ها(ویژگی های مثبت و منفی)پر کنند.

همچنین طعم شناسان میتوانند از ابزارهایی در راستای اهدافشان بکار ببرند.اما اصلی ترین وسیله ای که در اختیار ماست هوش انسانی ست که به محض نوشیدن اولین جرعه درست در همان چند ثانیه اول وظیفه دارد حس دریافتی را رمزگشایی کرده ومقدار هر طعم را تخمین بزند. در حقیقت بیشترین نقش و مسئولیت را حواس پنج گانه به عهده دارند؛بینایی مسول بررسی کرما،لامسه مسول اندازه گیری غلظت و قوام،چشایی مسول بررسی شیرینی،اسیدیته و تلخی و سرانجام بویایی مسول تشخیص رایحه قهوه میباشد.

یکی از ساده ترین انواع کارت های طعم شناسی قهوه را در ادامه مشاهده میکنید این کارت به کمک شما می آید تا بتوانید قهوه هایی را که میچشید به لحاظ ویژگی ها بررسی نمایید ونیز از آن برای مقایسه ی انواع مختلف قهوه استفاده کنید به عنوان مثال مقایسه ی یک نوع قهوه عربیکا در مقابل قهوه روبوستا.حتی میتوانید از این کارت در یک نشست صمیمانه با دوستانتان استفاده کنید و یک جلسه ی طعم شناسی را در کنار هم تجربه کنید و از این طریق بسرعت درخواهید یافت که نظرات هر شخص تا چه اندازه میتواند متفاوت از نظر شخصی دیگر باشد.

لازم به ذکر است که این کارتها برای یک نوع خاص از قهوه طراحی نشده اند و برای تمام انواع قهوه میتوان از آن بهره برد ازموکا و اسپرسو گرفته تا انواع قهوه های دمی ناگفته نماند که آنالیز کرما تنها در رابطه با قهوه اسپرسوامکان پذیر است.

توصیه ی ما به شما این است که تمام مراحل را قدم به قدم مطابق کارت پیش بروید چرا که در این صورت تمام مراحل از سنجش ظاهرنوشیدنی تا طعم و بافت و در نهایت تشخیص رایحه به شکل زنجیروار و اصولی پیش خواهد رفت.


 برگرفته از کتاب : Aroma of the word 

نویسنده : Elisabetta illy 

ترجمه : فاطمه نجاریه


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...