Coffee Extraction

عصاره گیری قهوه

دم کردن قهوه مناسب و مطبوع نیازمند استفاده از مقدار دقیق قهوه (اندازه گیری شده) ، آسیاب دقیق و مناسب ، عصاره گیری با درجه حرارت درست و صحیح ، کنترل کردن زمان عصاره گیری و عصاره گیری به مقدار مناسب می باشد.

Concept

چکیده مطالب 

از دیدگاه حرفه ای ، دم کردن قهوه عبارتست از حل شدن مواد حامل عطر و بو و طعم (قابل حل) از قهوه آسیاب شده در آب ، کلمات تخصصی و دستورالعملهایی برای این کار وجود دارد ، در درجه اول می توان گفت که نسبت های مختلفی برای دم کردن قهوه بصورت بهینه وجود دارد ، که آنها کلید کار ما هستند.

Extraction

عصاره گیری        

عصاره گیری همچنین به نامهای بازده محلول و یا محصول محلول و یا راندمان عصاره گیری و استخراج نیز شناخته می شود.

چه درصدی (بر اساس وزن) از قهوه آسیاب شده در آب حل شده است ، به عبارت ساده تر چه مقدار از قهوه در دستگاهی که در آن قهوه را دم می کنیم وارد فنجان ما می شود.

Extraction yield

درصد (بازده) محصول عصاره گیری شده (استخراجی)

درصد قهوه  آسیاب شده ایی (بر اساس وزن) ، که در نهایت در قهوه دم کشیده و آماده نوشیدن وجود دارد. 

                              درصد محصول استخراجی= میزان قهوه دم شده (گرم) * قهوه آسیاب شده/TDS%

Extraction yield% = Brewed Coffee (g) * TDS % / Coffee ground (g)

 36(gr) * 10% TDS / 18(gr) = 20%  Extraction yield

Total Dissolve Solids (TDS)

اگر شما یک ضریب استاندارد به نام TDS داشته باشید ، آن را می توان بصورت (ppm) بیان کرد یعنی parts/million  ، برای تبدیل کردن (ppm) بصورت درصد : ppm   را به 10000 تقسیم می کنیم ، مثال :

10000 ppm / 10000 = 1%

Strength

بعنوان قوت محلول شناخته شده  و با TDS  اندازه گیری می شود (کل میزان مواد جامدی که حل می شوند) ، و اینکه قهوه ایی که بدست آمده چقدر غلیظ و یا چقدر آبکی است.

Brew ratio

نسبت پودر قهوه (جرم) به آب (حجم) ، به این معنا که برای مقدار معینی آب چه مقدار قهوه استفاده می شود ، این موضوع در واحد گرم بر لیتر و یا اونس بر نیم گالون (US) بیان می شود.

در ادامه مواردی که به این موضوع مربوط می شود ذکر می گردد :

Strength = Brew ratio (gr/lit) * Extraction

قوت = نسبت قهوه (گرم / لیتر) * میزان عصاره گیری

این موضوع را به طریق زیر هم می توان آنالیز نمود :

Dissolved solids/ water = ground / water * dissolved solids / grounds

موضوعی که در اینجا مطرح می شود اینست که کدام مواد محلول (قابل حل شدن)  در آب حل می شوند ، این موضوع بستگی دارد به قابلیت حل شدن مواد مختلف در دماهای مختلف ، تغییرات در طول عمل استخراج در درجه اول تحت تاثیر درجه حرارت قرار دارد. ( مواد مختلف در طی 1% اول عصاره گیری استخراج می شوند نسبت به موقعی که میزان عصاره گیری به 19% الی 20% رسیده باشد)

دستورالعملهای دم کردن قهوه در نمودار کنترل دم کردن خلاصه شده اند ، عواملی که در دم کردن دخالت دارند روی نمودار مشخص شده اند و در مرکز چهارضلعی ( مربع مستطیل) نقطه ایده آلی وجود دارد که نقطه هدف ما  در دم کردن قهوه همان نقطه است.

بازده (محصول) روی محور افقی X  و قوت روی محور عمودی  Y  وجود دارد .

بطور خلاصه ، بازده مناسب به طور گسترده توافق شده است که بین 20% ± 2% باشد (22%- 18%) ، در حالیکه قوت ایده آل برای قهوه دم کشیده بین 10% ± 1.25% (1.35%-1.15%) در استاندارد آمریکا ودر استاندارد نروژ بین 1.4% ± 0.10%  (1.30%-1.50%)  و استاندارد اروپا  (1.45% - 1.20% ) تغییر می کند.

این موضوع بسیار راحت بدست آمده است ، با دم کشیدن قهوه به نسبت 55 گرم به یک لیتر آب در استاندارد آمریکا  و  63 گرم قهوه به یک لیتر آب در استاندارد نروژ ،  به طور تقریبی می توان گفت 14-16 گرم قهوه برای 240 میلی لیتر آب ، این محاسبات و دستورالعملها بدون در نظر گرفتن متدها و روشهای دم کردن مطرح شده اند و همچنین بدون در نظر گرفتن استثناهایی که در ادامه ذکر می شوند.

اسپرسو به طور مشخص از این قاعده مستثنی است.

تفت تیره بطور ذاتی تست و مزه قوی تری دارد نسبت به تفت متوسط . ( استانداردها بر اساس تفت متوسط مطرح شده اند ، برای بدست آوردن قوت معادل از قهوه ای با رست تیره نیازمند دم کشیدن کمتری هستیم)

Extraction Yield

راندمان عصاره گیری

راندمان عصاره گیری ایده آل که در مقیاس وسیع مورد توافق است ، توسط انستیتوی دم کردن قهوه و زیر نظر مستقیم پروفسور E.E. Lockhart محاسبه شده است :

(18%-22%) و یا 20% ± 2%

این موضوع با تستهای بعدی توسط انجمن قهوه آمریکا تایید شد.

محصول زیر 18% را Under – extracted می گویند ، بطور مشخص در یک عصاره گیری که به حالت Under – developed می باشد ، اجزاء مطلوب و مورد نظر به اندازه کافی استخراج نمی شوند و مسلما طعم متعادلی نخواهد داشت ، این عصاره بطور واضح و مشخص ترش است چرا که اسیدها زودتر استخراج می شوند در حالیکه قندها (شیرینی) و اجزای تلخ دیرتر استخراج می شوند.

راندمان بالای 22% را Over – extracted  می گویند ، یعنی بیش از حد استخراج  صورت گرفته است ، بطور مشخص تلخ تر هستند ، از آنجایی که استخراج ترکیبات تلخ ادامه پیدا می کند (بعد از خارج شدن اسیدها و قندها) ، پس به مقدار زیاد و کامل خارج شده و وارد عصاره می شود.

بازده در درجه اول به دما ، زمان دم کشیدن و اندازه آسیاب و همچنین به متدی که دم کردن با ان انجام می- شود بستگی دارد.

راندمان رابطه معکوس با اندازه ذرات آسیاب شده دارد. (ذرات ریزتر سطح تماس بیشتر ، عصاره گیری بیشتر) ، عصاره گیری بصورت خطی با افزایش زمان افزایش پیدا می کند.

بدین ترتیب برای یک دمای مشخص و اندازه آسیاب مشخص ، یک زمان مناسب وجود خواهد داشت ، با اندازه ذرات درشت تر نیازمند دم کشیدن طولانی تر خواهیم بود.

دستگاه فرنچ پرس در بین متدهای دم کردن قهوه ، نیاز به اندازه ذرات بسیار درشت دارد به همین جهت طولانی ترین زمان دم کشیدن را نیاز دارد  ، بین 4-3 دقیقه.

این در حالیست که قهوه با اندازه ذرات کوچکتر زمان دم کشیدن کمتری لازم خواهد داشت و اسپرسو که ذرات بسیار کوچکتر دارد زمان بسیار کوتاهی 30-20 ثانیه برای دم کشیدن و استخراج نیاز دارد.

کافئین خیلی زود استخراج می شود ، بنابراین ، اینکه میزان بازده ما بالا باشد نمی تواند دلیل این باشد که کافئین بیشتری دارد ، فقط در این حالت استخراج زیادی صورت گرفته است (Over extracted).

هنگامیکه محصول مناسب بدست آمد (عصاره گیری مناسب در مدت زمان مناسب) ذرات باید از مایع خارج شوند ، در غیر اینصورت استخراج ادامه پیدا خواهد کرد و قهوه بطور فزاینده ایی Over extracted  خواهد شد ، برای جلوگیری از این اتفاق بعنوان مثال در فرنچ پرس پیشنهاد شده است که وقتی دم کشیدن آن پایان می یابد سر ریز شود و همچنین در پرکولاتور.

ممکن است که ما مقدار کمتری قهوه استفاده کنیم و Over extract  انجام شود تا بتوانیم به قوت مطلوب برسیم ، در اینصورت در مصرف قهوه صرفه جویی شده اما عصاره مزه ایی تلخ خواهد داشت و نوشیدنی بدون کیفیت خواهد بود.

دمای آب نکته ایی بسیار ظریف اما حیاتی می باشد جهت استخراج مناسب طعم و مزه از ذرات قهوه ، چرا که روی نسبت موادی که در حال استخراج شدن هستند تاثیر می گذارد ، چیزی که مورد نظر ما هست این موضوع است که تا جایی که ممکن است طعم و مزه مطلوب را استخراج کنیم و از استخراج شدن طعمهای نامطلوب جلوگیری کنیم (تا جایی که امکان دارد کمتر استخراج شوند) ، طیف دمای پیشنهادی برای دم کشیدن قهوه بین 94-91 درجه سانتی گراد می باشد ، این دما ، دمایی است که نتیجه دلخواه را برای ما بوجود می آورد.

اگر سردتر باشد برخی از مواد محلول که برای ما ایجاد طعم می کنند استخراج نخواهند شد و اگر آب داغ تر از این درجه حرارت باشد برخی از عناصری که ایجاد تلخی بیشتر و طعم نامطلوب می کنند بیشتر استخراج خواهند شد و تاثیر نامطلوبی روی تست نهایی خواهند داشت .

توجه داشته باشید این طیف دمای مطلوب مورد نظر ، اندکی پایین تر از نقطه جوش آب است در فشار استاندارد. بنابراین بوسیله آبی که به آن اجازه داده می شود اندکی از حالت جوش پایین تر بیاید قهوه به بهترین شکل ممکن تهیه می شود.

موضوع دیگر وجود تفاوت بین دمای آب و دمای مخلوط آب و قهوه می باشد . برای مثال در یک روش مشخص دم کردن قهوه (پور اوور دستی) ، می تواند این نتیجه را داشته باشد که مقدار مشخص و قابل ملاحظه ایی از گرما را طی پروسه دم کردن از دست بدهد.

اگر قهوه تا مرحله نقطه جوش گرم شود در زمان اندک ، بصورت مختصر روی مزه آن تاثیر خواهد گذاشت ، اما اگر طولانی شود ، در حقیقت طولانی نگه داشتن در دمای بالا باعث ایجاد بدترین مزه در قهوه خواهد شد.

 Strength

قوت

قوی بودن نسبت داده می شود  به مقدار قهوه جامد حل شده بر واحد حجم قهوه مایع بدست آمده.

یک اسپرسو مخصوصا یک ریسترتو ،  قوی ترین قهوه قابل نوشیدن است ، معنای آن اینست که این نوشیدنی همان مقدار قهوه قابل حل را دریافت می کند ، اما آن را در مقدار قابل ملاحظه کمتری آب حل می کند ، برای مثال 20% عصاره از 15 گرم اسپرسو دبل شات ، راندمانش 3 گرم بر 60 میلی لیتر می شود یا 5% ، که این 3 یا 4 برابر قهوه دم کشیده در حالت معمولی غلظت دارد.

اضافه کردن آب برای رقیق کردن نوشیدنی پس از دم کشیدن روی قوت تاثیر می گذارد ، اما روی راندمان (بازده) تاثیر نخواهد داشت ، چرا که مقدار ذرات قهوه ما زیاد نشده اند.

یک امریکانو با یک اسپرسو به علت ضعیف بودنش فرق دارد ( در طرز تهیه آمریکایی قسمت Crema  هم حذف می شود)

قهوه ایی که قوی تر است (با فرض اینکه راندمان عصاره گیری یکسان باشد) به معنای آن نیست که تلخ تر هست نسبت به قهوه ای که ضعیف تر می باشد . اما حقیقتا دارای مقدار بیشتری ماده جامد است که این امر باعث می شود که تیره تر باشد و در دهان احساس قوی تری ایجاد کند (یا به اصطلاح در دهان بشیند – حالت چربی تر) ، احساسی که در دهان ایجاد می شود همچنینی به ذرات جامد معلق نیز بستگی دارد (ذرات آسیاب شده بسیار ریز مانند گرد و خاک به اصطلاح به آنها fines  گفته می شود) به ویژه در روش فرنچ پرس این ذرات در برابر فیلتر قرار می گیرند.

قوی بودن نوشیدنی قهوه بوسیله میزان دم کشیدن آن مشخص می شود. چه مقدار پودر قهوه برای یک نوشیدنی خاص استفاده می شود ، قهوه ایی که بالاتر از میزان ایده آل باشد شاید خیلی قوی در نظر گرفته شود در حالیکه قهوه ای که پایین تر از حالت ایده آل است خیلی ضعیف ، اما مزه های هرکدام به طور مشخص متفاوت است.

 Brewing ratio

نسبت معمول قهوه به آب برای درست کردن یک قهوه که بسیار محبوب است در اروپا و آمریکا و دیگر ملتهای غربی ، بین 1 یا 2 قاشق غذاخوری از پودر قهوه به 180 میلی لیتر آب می باشد. ( بر اساس شواهدی که وجود دارد در نشریاتی مثل کتابهای مرجع ، در مورد قهوه و دستورالعملهای دم کردن قهوه بصورت دستی)

2 قاشق غذاخوری پر از پودر قهوه بر 6 اونس آب ، بوسیله تجربیات کسانی مطرح شده است که عاشق قهوه می باشند ، اگر دقیق بخواهیم مطرح کنیم نسبت 1 به 17 قهوه به آب نیز در بین افراد استفاده می شود.

 Brewing method

متدهای دم کردن

استخراج و عصاره گیری بستگی دارد به راههای پیچیده و دقیقی که در متدهای دم کشیدن وجود دارد.

ساده ترین راه  مخلوط مستقیم آب و قهوه است ، مانند متدهای دم چش ، پرس پات و و کیوم پات.

توجه داشته باشید در قهوه ترک ، پودر قهوه بسیار ریز بوده و از آب خارج نمی شود ، در این مورد 100% عصاره گیری از ماده قابل حل رخ می دهد ( در استاندارد غربی Over extraction ) ، سوسپانسیون از مواد باقیمانده ایی که غیر قابل حل هستند در آب .

روشهای پیچیده تر دم کردن از طریق خیساندن ستونی پر از ذرات قهوه مثلا درون فیلتر یا سبد مثل اسپرسو یا پرکولاتور رخ می دهد ، در این روشها آب در قهوه نفوذ می کند و از درون سبد یا ستونی که قهوه در آن قرار گرفته است به علت نیروی جاذبه به سمت پایین حرکت می کند.

Espresso

راندمان اسپرسو به طور کلی بین 15-25 درصد می باشد

این موضوع توسط موسسه illy  در ایتالیا در سال 2005 مطرح شده است ، اسپرسو به طور کلی توجه کمتری را نسبت به قهوه های دمی به خود جلب کرده است ( با استناد به مراجعی چون illy 2005 , Schulman 2007 )

میزان بازده اسپرسو دارای ویژگیهای شگفت انگیزی می باشد ، در درجه نخست به عمق کیک قهوه بستگی دارد و این امر بصورت رابطه ایی معکوس نمایان می شود.

میزان بازده اسپرسو به طور مشخص و قابل توجه به زمان دم کشیدن بستگی ندارد ، مقدار راندمان اسپرسو ابتدا افزایش تقریبا خطی دارد و بعد از گذشت 20 ثانیه متوقف می شود

قوی بودن اسپرسو به دوز بستگی ندارد ، قوت اسپرسو رابطه مستقیم با انداژه ذرات دارد.

ذرات ریزتر ، اسپرسوی کوچکتری می دهد (ریسترتو) ، حجم مایع کمتر و  Brew ratio بالاتر خواهد بود در حالیکه ، ذرات درشت تر اسپرسوی بیشتری خواهد داشت و اگر اندازه ذرات متوسط باشند بازده نرمالی خواهیم داشت.      

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                خانه قهوه تخصصی ایران/ رضا حواله دار

  بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.